Jurnal 1 Analisis Mutu Susu Kacang Kedelai Produk Industri Rumah Tangga

     I.    Abstrak

Analisis mutu susu kacang kedelai produk industri rumah tangga. Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui kesesuaian dan ketidaksesuaian mutu susu kacang kedelai di pasaran yang dibandingkan dengan SNI 01-0222-1995 dan 01‐3830‐1995. Metode dan hasil pengujian yang dilakukan adalah: Uji Fisika (Uji Organoleptik: bau, rasa, dan warna menyatakan kategori normal), Uji Kimia (pH sampel sebesar 6.53, Kadar Protein sebesar 2.91%, Kadar Lemak sebesar 2.17%, Kadar Total Padatan sebesar 11.63%, Pengawet Buatan Na-Benzoat sebesar 193.27ppm, Pemanis Buatan Sakarin negatif, Pemanis Buatan Siklamat positif, Cemaran Logam: Pb, Cu, Sn tidak dapat dideteksi oleh alat Spektrofotometri Serapan Atom, Zn sebesar 4.03ppm, Hg sebesar 2.91ppb, As sebesar 0,15ppb), Uji Mikrobiologi (Angka Lempeng Total sebesar 1.4x10⁴ koloni/ml, Bakteri Koliform sebesar 36 APM/ml, Bakteri E. Coli sebesar 0 APM/ml, Bakteri Patogen negatif, Jumlah Kapang sebesar 5.5x10³ koloni/ml. Setelah dibandingkan dengan SNI 01-0222-1995 dan 01‐3830‐1995 maka susu kedelai kurang baik untuk dikonsumsi. Dalam penetapan kadar cemaran logam sebaiknya digunakan ICP untuk hasil yang lebih baik.

   II.    Pendahuluan

Susu kedelai adalah sari kedelai yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Saat ini, susu kedelai diproduksi oleh masyarakat umum khususnya industri rumah tangga. Susu kedelai mudah diproduksi, harganya murah, dan mudah ditemukan di toko-toko atau pasar tetapi kualitas produk industri rumah tangga belum terstandarisasi. Itulah alasan pentingnya melakukan analisis mutu susu kedelai. Tujuan dilakukannya analisis mutu susu kedelai adalah untuk mengetahui kualitas susu kedelai bila dibandingkan dengan SNI.

  III.    Metoda Analisa

No.	Tipe Analisis	Metode	Parameter
1.	Fisika	Organoleptik	Keadaan :
			a. Bau
			b. Rasa
			c. Warna
2.	Kimia	Kjedahl	Kadar Protein
		Weilbull	Kadar Lemak
		Instrumentasi	pH
		Gravimetri	Kadar Total Padatan
		Titrimetri	a. Kadar Pemanis Buatan
			b. Kadar Pengawet
		Spektrofotometri	Cemaran Logam :
		Serapan Atom	a. Pb
			b. Cu
			c. Zn
			d. Sn
			e. Hg
			f. As
3.	Mikrobiologi	Angka Lempeng	a. Bakteri Salmonella
		Total (ALT)	b. Staphylococcus aureus
			c. Vibrio sp.
			d. Kapang
		Angka Paling Mungkin (APM)	a. Bentuk bakteri coli
			b. Bakteri E. Coli

 IV.    Hasil Analisa

No.	Kualitas Standar	Satuan	Standar	Hasil
1.	Organoleptik
	a. Bau	-	Normal	Normal
	b. Rasa	-	Normal	Normal
	c. Warna	-	Normal	Normal
2.	pH Sampel	-	6,5 – 7,0	6,53
3.	Proksimat
	a.    Protein	% w/w	Min. 2,0	2,91
	b.    Lemak	% w/w	Min. 1,0	2,17
	c.    Total Padatan	% w/w	Min. 11,50	11,63
4.	Bahan Tambah Makanan
	a.    Pemanis Buatan
	1)       Sakarin	-	(-)	(-)
	2)       Siklamat	-	(-)	(+)
	b.    Pengawet Buatan	mg/kg	Maks. 600	193,27
5.	Cemaran Logam
	Timbal ( Pb )	mg/kg	Maks. 0,2	Tidak Dapat Dideteksi Alat
	Tembaga ( Cu )	mg/kg	Maks. 2,0	Tidak Dapat Dideteksi Alat
	Timah ( Sn )	mg/kg	Maks. 40	Tidak Dapat Dideteksi Alat
	Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 5	4,03
	Raksa ( Hg )	mg/1000kg	Maks. 30	2,91
	Arsen ( As )	mg/1000kg	Maks. 100	0,15
6.	Mikrobiologi
	a. Angka Lempeng Total	Koloni/ml	Maks.2 x 102	1,4 x 104
	b. Koliform	APM/ml	Maks. 20	36
	c. E.coli	APM/ml	< 3	0
	d.Staphylococcus aureus	-	Negatif	(-)
	e. Salmonella	-	Negatif	(-)
	f.  Vibrio sp.	-	Negatif	Tidak Dianalisis
	g. Kapang	Koloni/ml	Maks. 50	5,5 x 103

   V.    Pembahasan

Dalam cemaran logam, diperoleh hasil tidak bisa dibaca oleh alat, dikarenakan hasil absorbansi berada di bawah limit deteksi yang ditunjukkan oleh alat. Hasil dari jumlah angka lempeng total, koliform, dan jumlah kapang lebih tinggi dari standar. Ini mungkin disebabkan oleh proses pembuatan sampel yang tidak steril (seperti peralatan dan bahan yang digunakan) dan kontaminan mikroba selama waktu penyimpanan atau sebelum proses analisis. Perbedaan suhu penyimpanan sebelum proses analisis juga dapat membuat bakteri tumbuh dengan baik. Untuk melindungi susu kedelai dari kontaminan mikroba, produsen dapat menambahkan beberapa bahan pengawet makanan, misalnya natrium benzoat. Pengawet dapat membuat waktu penyimpanan susu kedelai lebih panjang dari sebelumnya.

 VI.    Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis yang dibandingkan dengan SNI 01-0222-1995 dan 01‐3830‐1995 didapatkan bahwa susu kedelai produk industri rumah tangga kurang baik untuk dikonsumsi.